Am 25.5.2018 sammelte die 4 HMB im Gegenstand EGL in Begleitung von Prof. Karin Richter erste Erfahrungen im kulinarischen Umgang mit Weinbergschnecken.

Zu Besuch bei der Wiener Schneckenmanufaktur von Andreas Gugumuck in Wien Rotneusiedl, Rosiwalgasse 77, wurden bei einem Workshop interessante Informationen zu den Themen nachhaltige Landwirtschaft sowie alternative Eiweißquellen vermittelt.

Das Highlight bestand aus der Verkostung von gratinierten Weinbergschnecken mit Petersilien-Parmesankruste. Das Gericht wurde von der überwiegenden Mehrheit mutig probiert und als sehr schmackhaft empfunden.

Die Schnecken-Manufaktur Gugumuck:

Nachhaltigkeit in den Bereichen Erzeugung, Verarbeitung und Verkauf sind wesentliche Anliegen von Andreas Gugumuck, der seine Idee dieses zukunftweisenden Ernährungskonzepts mit Herzblut vertritt. Dank seiner ausgeklügelten Logistik beliefert er zum einen Top-Gastronomiebetriebe, aber auch den Zoo in Schönbrunn. Sein neuestes Projekt ist ein kupferfärbiger Food-Truck, mit dem er seine Köstlichkeiten auf exquisiten Events einem ebensolchen Publikum anbieten möchte.

Der Schaugarten:

In seinem als Future Garden bezeichneten Areal wurden mit Unterstützung von Expertengruppen 66 unterschiedliche, mehrjährige ausdauernde Pflanzen angebaut, deren Wirkungsweise im sog. Wirkkochbuch wissenschaftlich aufbereitet wurde.

Die Schneckenzucht:

Am Gugumuck-Hof werden drei Arten von Schnecken, die Helix Aspersa Maxima, Helix Aspersa Müller und die Helix Pomatia gezüchtet. Da sie 85% weniger Futtermittel als Rinder benötigen, um ein Kilo Muskelfleisch zu erzeugen, sind sie eine umweltschonende und klimafreundliche Form der Eiweißproduktion.

In einem eigenen Bereich werden optimale Paarungsbedingungen hergestellt, sodass die motivierten Tiere gerne bereit sind, Eier zu legen, die als Schneckenkaviar vermarktet werden.

Die Aufzucht der Tiere dauert zwei Jahre, in denen sie artgerechte Bedingungen am freien Feld vorfinden und ausschließlich mit Biogemüse und -kräutern gefüttert werden. Erst im darauffolgenden Herbst werden sie während ihrer Ruhephase durch einen 3stündigen Kochprozess genussfähig gemacht.

Unsere Bewertung:

Uns hat die Teilnahme am Workshop viele neue Erkenntnisse gebracht und unsere Ansichten zum Thema Future Food – Möglichkeiten, die Menschen von morgen zu ernähren – erweitert.

Angenehm fest und zart erdig-nussig im Geschmack erwiesen sich die verkosteten Schnecken. Diese Speise war auch schon im Wien des 18. Jahrhunderts als beliebte Eiweißquelle für Arm und Reich etabliert.

Ob sich die Schnecken als Gericht aber je wieder einer so großen Beliebtheit erfreuen werden, bleibt noch abzuwarten.